編者按：本文來自微信公眾號 氫消費(fèi)（ID：HQingXiaoFei），作者：H.H，編輯：楊博丞，微新創(chuàng)想經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

日本福島核污水啟動(dòng)排海至今已過半余月，據(jù)估算有超過1500多噸核污水已被排進(jìn)大海。從長達(dá)30年排放期來看，這僅僅是個(gè)開始。而對市場規(guī)模已接近2000億元的中國日料行業(yè)而言，這也是一場行業(yè)震蕩的開始。

日前，氫消費(fèi)隨機(jī)走訪了位于武漢大型商場內(nèi)4家日料店，這些店鋪人均消費(fèi)在200-500元不等，店內(nèi)上座率如常，甚至出現(xiàn)了排隊(duì)等位的情況。據(jù)門店負(fù)責(zé)接待的小天透露，“最近一段時(shí)間店內(nèi)上座率大概在八成以上，目前已經(jīng)在大眾點(diǎn)評上線了“所有食材均為國產(chǎn)”提示，讓大家放心食用。”日料爆火的背后，是日料愛好者“最后的狂歡”。

據(jù)艾媒咨詢所公布的數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)消費(fèi)者關(guān)于日本排放核廢水對日料消費(fèi)頻率的影響中，有接近半數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為沒有影響甚至?xí)l率增加。

圖源：艾媒咨詢

不過這次核污水排放后，大家對日本的消費(fèi)信心斷崖式下降。就像之前三星手機(jī)爆炸間接導(dǎo)致了整個(gè)韓國產(chǎn)品在中國的衰退。但沒有人知道，此次事件是否會是日本產(chǎn)品在中國市場上多米諾骨牌倒下的開始。畢竟，自此之后，日料“高端”濾鏡將徹底摘除。

近年來，日本料理在我國迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系之一。按照大眾點(diǎn)評2023年6月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，中國內(nèi)地有79324家日本料理店，其中有378家日料店人均消費(fèi)超過1000元；僅日料品牌就有791個(gè)，位列我國“異國料理”第一，超過了擁有706個(gè)品牌的粵菜和618個(gè)品牌的川菜。

但由于核污水的擔(dān)憂逐漸發(fā)酵，日本海域的水產(chǎn)成了眾矢之的，連帶著所有日料店鋪以及海鮮產(chǎn)業(yè)都被蒙上了“被污染”和“即將被污染”的陰影。

可以說，這樣的風(fēng)險(xiǎn)偏好是無法避免的，在可以預(yù)見的未來會呈現(xiàn)兩極化趨勢，一部分人會隨著時(shí)間的推移、輿情的消退，逐漸對這件事無感，恢復(fù)對日料的消費(fèi)；另一部分人則會長期保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，從此退出日料的行列。

01人類或成海產(chǎn)最終受害者

在日本核污染水排海這半個(gè)月里，「核廢水」和「核污染水」這兩個(gè)名詞始終是成為人們討論的熱點(diǎn)。兩者僅一字之差，對人們?nèi)粘Ｉ钣绊懹泻尾煌?/p>

自從核能被開發(fā)利用后，為了維持核電站的穩(wěn)定運(yùn)行，往往需要用水來冷卻，這種水就是核廢水。通常而言，核廢水只會在反應(yīng)堆外殼的外面進(jìn)行循環(huán)，受到污染可能性較小，而且國際對此有非常成熟的研究和監(jiān)測。

但問題就在于，此次福島核反應(yīng)堆排放出來的不僅有冷卻水，還包括和核材料混合在一起的污染水。如果將兩者關(guān)系比作煮雞蛋，核廢水相當(dāng)于煮雞蛋時(shí)用的水，但核污水就是將蛋清蛋黃帶出來，成了雞蛋湯。這樣的后果就導(dǎo)致了核污染水的成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，危害也自然大很多。

而核污染水排入大海后，在進(jìn)入大海自循環(huán)的同時(shí)，首先會被一部分藻類吸收，海蝦類生物會吃掉藻類，隨后就是上演“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”的食物鏈，最終大量的污染物會富集到位于食物鏈頂端的動(dòng)物體內(nèi)，比如海鮮，甚至是吃掉海鮮的人類。

上海政法學(xué)院教授楊華表示：“日本核污染水排海后，無論深海或是近海的海鮮，可能在不同程度上都受到污染及影響，但是具體能不能達(dá)到食品安全的要求，需要專業(yè)機(jī)構(gòu)來檢測。”

同時(shí)，首都醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)與分子生物學(xué)系教授吳巍也表示，放射性同位素是揮發(fā)性物質(zhì)，它不僅僅會污染海洋，還可能存在于土壤、空氣中，所以對農(nóng)產(chǎn)品、日用品都會產(chǎn)生一定的影響。從某種程度上，無論是食品，衣物、護(hù)膚品等等，從較長時(shí)間周期來看，都會受到一定影響。

02千元高端日料，吃的是中產(chǎn)階級的優(yōu)越感

在日料市場，對海鮮依賴程度最高的千元高端日料首當(dāng)其沖。

近5年來，我國高端日料店鋪迅速迭代，數(shù)量不斷增加、客單價(jià)上漲，在上海北京等一線城市的頭部餐廳中，客單價(jià)在3000元/人并不罕見，從幾百到幾千不等的日料店也正成為主流。

這些頂級日料究竟貴在哪里?離不開“天然食材與匠人邏輯”這兩大關(guān)鍵詞。在日料中，廚師的使命就是努力尋獲極致的食材，通過適當(dāng)?shù)氖址▽⒆匀辉都?xì)膩的呈現(xiàn)在客人面前。從Omakase（由廚師決定菜譜）、懷石到割烹、會席，優(yōu)質(zhì)食材與高級服務(wù)都是不變的經(jīng)營邏輯。

圖源：pexels

在眾多餐品中，人氣最高的藍(lán)鰭金槍魚、海膽、三文魚以及其他蝦蟹魚貝等進(jìn)口食材，對于保鮮、處理、運(yùn)輸?shù)囊蠖挤浅８摺榱吮ＷC食材的美味，基本都需要從原產(chǎn)地空運(yùn)來，而且在運(yùn)送過程中儲藏溫度要始終恒定才不會流失食材原本的口味。這也是為什么會有人說，很多千元日料店不是賣給月入 2萬元以下客戶的原因。

為了挽回客戶，大多數(shù)高端日料餐廳迅速做出“去日本化”的反應(yīng)。如鮨龍、銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等高端品牌發(fā)出公告，表示目前使用的食材來源均嚴(yán)格遵循國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且店鋪內(nèi)魚生、海味等食材原材料來自歐洲、東南亞以及國內(nèi)大連等地區(qū)。

食材能替換，消費(fèi)者卻不買單。日料品牌“萬葉”在明確表示將藍(lán)鰭金槍魚替換為西班牙藍(lán)鰭金槍魚后，銷售額占比仍然從過去的超50%降到20%-30%。

原因很簡單，由于產(chǎn)地不同，相較于藍(lán)鰭金槍魚，西班牙藍(lán)鰭金槍魚油脂少、筋多，且要花更多時(shí)間排酸、熟成，品質(zhì)還不穩(wěn)定。

“如果食材差別特別大的話，其實(shí)是能夠直接吃出來的。” 日料愛好者阿江拿他曾經(jīng)吃過的南京某家日料店舉例，“那家的刺身沒有彈性，而且吃下去味道有點(diǎn)奇怪，花了1000+吃不到食材的“原汁原味”很失望。”他在品嘗過幾道特色菜后，直接將這家日料店拉黑，再也沒來過。

可以說，如果找不到“高端食材來源”與“高昂菜品定位”間的平衡，千元日料店“危”。而在這方面，萬葉做出了很好的示范，為彌補(bǔ)食客，萬葉主廚將菜單換為更具性價(jià)比的國產(chǎn)海鮮，同時(shí)也將人均消費(fèi)從四五百元降至兩三百元，。

一位來自武漢的日料行業(yè)老板坦誠分享，“在核污染事件后，我們曾接到了客戶希望指定魚類菜品食材產(chǎn)地的訴求，比如點(diǎn)名要產(chǎn)自加拿大北極貝或波士頓龍蝦刺身等等。但其實(shí)我們采購海鮮產(chǎn)品受到的限制因素很多，政策、時(shí)令、渠道、供應(yīng)鏈、品質(zhì)、價(jià)格等等都會影響，目前做不到滿足食客指定產(chǎn)品產(chǎn)地的要求。如果消費(fèi)者有特殊訴求，餐廳會盡力嘗試采購，但不能保證結(jié)果一定滿意。”

03中低端日料自報(bào)“家丑”后，或?qū)⑺览锾由?/strong>